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酸式焦磷酸鈉SAPP（焦磷酸二氫二鈉）的產(chǎn)氣速率（ROR）
摘要：酸式焦磷酸鈉SAPP（焦磷酸二氫二鈉）的產(chǎn)氣速率（ROR），SODIUM ACID PYROPHOSPHATE ROR VALUE, 發(fā)泡速率 ROR, 產(chǎn)氣速率，放氣速率，ROR 15，22，28，35，40，43
酸式焦磷酸鈉在食品加工中作為快速發(fā)酵劑、品質改良劑、膨松劑、緩沖劑等，常用于面包、糕點等合成膨松劑的酸性成分。
面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織來產(chǎn)生柔軟的口感。為達到這種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料混合過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但氣體量是遠遠不夠的。所需氣體絕大部分是由膨松劑提供。常用的符合膨松劑以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產(chǎn)生的二氧化碳氣體。
酸式焦磷酸鈉是一種應用十分廣泛的酸性鹽，在多種烘焙和油炸食品上都適用。
酸式焦磷酸鈉的發(fā)氣速度(ROR)值即產(chǎn)氣速度，指的是碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉，在濕面團的環(huán)境中，8分鐘時實際放出的二氧化碳體積占理論放出的總二氧化碳體積的百分數(shù)。
復合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應速度，酸式焦磷酸鈉根據(jù)不同的 產(chǎn)氣速度氛圍快、中、慢三種。不同的產(chǎn)品要求酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速度不盡相同。
酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速率是一個范圍值，不是一個固定值，常用ROR表示。
ROR 28是中速發(fā)酵劑，通常也是需求量大的產(chǎn)品。取值范圍24—30，快速產(chǎn)品ROR 40的范圍是35-43，慢速發(fā)酵劑ROR 15的范圍是13-17，需求量很小。
餅干和面包制品所用的冷凍生面團使用慢速的酸式焦磷酸鈉，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在烘焙期間則大量釋放氣體。低發(fā)氣速度指在面團中食品級酸式焦磷酸鈉與碳酸氫鈉在8分鐘放出的二氧化碳占總二氧化碳的量不超過22%。
蛋糕類中使用中速酸式焦磷酸鈉，前期產(chǎn)生一部分氣體，后期加熱再產(chǎn)生一部分氣體。如果烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性酸式焦磷酸鈉太多，初期膨大慢，制品凝結后，部分發(fā)酵粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去蓬松意義。饅頭、包子所用發(fā)酵由于面團相對較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。
發(fā)氣速度快的用于油炸食品.
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